Bơ động vật và bơ thực vật: Lựa chọn nào phù hợp để làm bánh?

Bơ là thành phần quan trọng trong ẩm thực, đặc biệt trong ngành bánh. Bơ có hai loại chính: bơ từ sữa động vật và bơ thực vật. Để tạo nên những món ăn thơm ngon, người chế biến cần hiểu rõ tính chất từng loại bơ để sử dụng đúng cách trong công thức. Nếu bạn đang tìm hiểu về bơ động vật và bơ thực vật, bài viết này, École Tahu sẽ cung cấp cho bạn nhiều thông tin hữu ích.

1. Bơ từ sữa động vật

Bơ từ sữa động vật (Purify Dairy Butter) là sản phẩm từ sữa của các loài động vật nhai lại như bò, dê, cừu, trâu,… Bơ được tạo ra bằng cách tách chất béo khỏi sữa và có màu vàng chanh hoặc trắng ngà tùy thuộc vào thức ăn của gia súc. Ví dụ, khi gia súc ăn cỏ xanh chứa nhiều beta-carotene, bơ sẽ có màu vàng nhạt, còn khi ăn cỏ khô hoặc cám công nghiệp, bơ sẽ có màu trắng ngà.

Theo tiêu chuẩn Codex, bơ động vật chứa ít nhất 80-82% chất béo, 16% nước và phần còn lại là sữa đông. Đặc biệt, một số loại bơ có thể được bổ sung axit lactic để tăng hương vị, khiến chúng có mùi thơm đặc trưng hơn.

Bơ từ sữa động vật có hai loại phổ biến:

• Bơ lạt: Thường được dùng trong làm bánh nhờ hương thơm, độ béo và không làm thay đổi hương vị của bánh.
• Bơ mặn: Có thêm muối, thường dùng trong nấu ăn như chiên, xào. Bơ mặn có thời gian bảo quản lâu hơn nhờ muối.

Ngoài ra, còn có một loại chất béo 100% từ sữa bò gọi là Butter Oil hay AMF (Anhydrous Milk Fat), chứa 99,8% chất béo và không cần bảo quản lạnh.

Ưu điểm và nhược điểm

• Ưu điểm: Bơ động vật có mùi thơm, vị béo ngậy, dễ tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ cơ thể, tùy thuộc vào thức ăn của gia súc. Bơ từ sữa động vật cũng mang lại hương vị tự nhiên và hấp dẫn hơn so với bơ thực vật.
• Nhược điểm: Cần được bảo quản ở nhiệt độ mát dưới 10°C để có thể giữ được đến 9 tháng. Khi bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh (-18°C), thời gian bảo quản có thể lên đến 12-24 tháng. Giá thành bơ động vật thường cao hơn.

Tóm tắt:

Bơ động vật là sản phẩm từ sữa tự nhiên, mang lại hương vị thơm ngon và béo ngậy đặc trưng, phù hợp cho nhiều món ăn và món bánh.

2. Bơ thực vật

Hiện nay, thị trường Việt Nam có nhiều loại Margarine, BOS (Butter Oil Substitute), và dầu cọ đã hydrate hóa. Đây là những chất béo có nguồn gốc thực vật, có thể chứa hương bơ/sữa hoặc trộn với mỡ động vật như mỡ heo, bò, cá cùng với dầu thực vật đã qua xử lý. Một số sản phẩm có thể pha thêm một phần bơ từ sữa. Những loại này thường được gọi chung là “bơ”, mặc dù không phải là bơ nguyên chất.

Bơ thực vật (Margarine/BOS) hay các sản phẩm thay thế bơ Buttery spread chứa nhiều nước và phụ gia để có kết cấu dẻo, mịn như bơ động vật, với giá thành rẻ hơn. Tuy nhiên, bơ thực vật không có độ thơm ngậy đặc trưng và phần lớn không cần bảo quản lạnh, nhờ chứa chất bảo quản.

Ưu điểm và nhược điểm

• Ưu điểm: Giá rẻ, dễ bảo quản và vận chuyển. Một số loại bơ thực vật cao cấp cũng có thể tạo ra bánh có hương vị khá ngon, nhưng vẫn thiếu độ thơm và ngậy của bơ động vật.
• Nhược điểm: Chất lượng và hương vị kém hơn bơ động vật. Dù có bổ sung sữa và mỡ động vật, bơ thực vật vẫn không thể so sánh với bơ từ sữa về mùi thơm và độ béo.

Tóm tắt

Bơ thực vật là sản phẩm từ chất béo và dầu ăn, không có nguồn gốc chính từ sữa. Được sản xuất bằng cách hydro hóa dầu thực vật, bơ thực vật chứa ít nhất 80% chất béo, 16% nước và các chất bổ sung như vitamin, chất tạo màu, hương liệu, chất nhũ hóa và chất bảo quản. Một số sản phẩm có thể pha thêm sữa và mỡ động vật để tăng hương vị, nhưng không thể đạt được chất lượng như bơ động vật.

Bơ thực vật, còn được gọi là bơ nhân tạo, được phát minh ở Pháp nhằm tạo ra một sản phẩm tương tự bơ động vật nhưng có giá thành rẻ hơn, phục vụ tầng lớp lao động. Bơ thực vật thường được sử dụng trong nấu ăn, phết bánh mì, và thay thế dầu ăn trong các món chiên, xào, cũng như làm bánh (với những loại có bổ sung sữa và mỡ động vật).

Tóm lược cuối cùng:

Bơ thực vật được sản xuất từ chất béo của các loại hạt và dầu thực vật như dầu cọ. Loại bơ này được sử dụng chủ yếu trong nấu ăn và làm bánh. Khi thấy các từ như Margarine, Buttery spread, hay BOS trên nhãn sản phẩm, lưu ý rằng đó không phải là bơ nguyên chất từ sữa. Cả bơ động vật và bơ thực vật đều có những ưu và nhược điểm riêng. Hy vọng thông tin trên sẽ giúp bạn lựa chọn loại bơ phù hợp nhất cho công thức làm bánh của mình.

3. Khóa học làm bánh tại École Tahu

Tại trung tâm đào tạo nghề bánh École Tahu, chúng tôi luôn sẵn sàng đồng hành cùng bạn chinh phục nghề làm bánh chuyên nghiệp với các chương trình học bài bản và uy tín và đa dạng hình thức từ online tới trực tiếp.

Các khóa học chuyên nghiệp trực tiếp gồm có: chương trình trang trí bánh kem, các khóa học bánh Âu cơ bản, nâng cao.

Các chương trình trực tuyến tại Tahu cũng rất đa dạng từ các loại bánh truyền thống tới hiện đại như bánh trung thu, bánh mouse, tiramisu vân vân.

Ngoài ra các buổi workshop tại Tahu cho trẻ em và người lớn cũng rất được quan tâm và yêu thích. Để biết thêm thông tin chi tiết, đừng ngần ngại liên hệ tới các kênh thông tin chính thức của Tahu nhé!

• Fanpage: https://www.facebook.com/ecoletahu/ 
• Hotline/zalo: 085 4340 333 

Cả hai loại bơ động vật và bơ thực vật đều có những ưu điểm, nhược điểm riêng. Và với những thông tin École Tahu vừa chia sẻ ở trên, hi vọng đã giúp bạn có thêm kiến thức và kinh nghiệm để chọn lựa được loại bơ phù hợp nhất cho những chiếc bánh của mình.